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馒头发黄正常吗 古代没有发酵粉怎么做馒头
2022-05-06

馒头是现代中国很多省份的主食!口感松软味道香甜,馒头的制作过程是又发酵这一步骤,但是小伙伴们注意了,古代没有发酵粉是如何制作馒头的呢?而且小编又是后做出来的馒头为什么会发黄呢?一起来看看吧!

馒头发黄正常吗

过去放碱,是因为发酵的菌种不纯,“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸,所以要用碱来中和。现在用酵母菌,根本没有酸产生,所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素,还会让面发黄,味道变涩~ 用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱? 鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。 有的含有70%左右的水分,叫压榨酵母;也有的含10%左右的水分,叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内,在25~30℃温度条件下,酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。 由于二氧化碳的生成,使面团立即膨胀发起,最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0。5~1。4%的酒精在面团中生成,所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱,是因为接入面团的鲜酵母中,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸现象,因此,不必加碱中和。 但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,而逐渐增加它们的比例,最后仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的,而对细菌的繁殖却不利。

古代没有发酵粉怎么做馒头

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣

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发酵粉是将粉末状的酸混入小苏打中,所谓的发酵粉就是小苏打的产品

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发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵,其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究,还在继续。

例如酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

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